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無辣不成席

2019-11-13 10:24:22 來源: 南通網

四川人愛辣椒,愛到骨子里去,辣子雞、回鍋肉、麻婆豆腐,都離不開辣椒。連炒兩把青菜,熗幾截辣椒,都可吃出小炒肉的味道。

□李新勇

地理環境不僅影響植物和動物的品種和形態,還會影響人的口味。比如北方干燥,飯桌的口味偏咸;江浙滬多濕熱,歡喜甜味,燒魚燒蝦要放糖和料酒;而云貴川湘渝等地,多潮濕,菜肴里不放點辣椒,便沒有滋味。

在我們當初離開四川那些年,上個世紀90年代,全國人口只是局部個別性地流動,長期待在生養之地的人占絕對多數,外出的人不多。以致新到某個陌生地方,人家哪怕拿出山珍海味,沒有一樣合口味,多日如此,弄得人懷鄉情緒飆升,想想從此將一輩子吃不上家鄉菜,由此生出無限鄉愁,甚至想想從此以后,每日辛苦勞作,卻吃不上一口中口味的飯菜,真真是生無可戀。

某人當年便是這樣。剛到啟東,分到茅家港中學任教,學校擺了一桌豐盛的迎新宴,只見活蝦在白瓷碗里蹦跳,螃蟹每個拆卸成兩塊,肥嫩地堆在盤子里……頓時想到一個成語:茹毛飲血。花了好大氣力,才把胃里的翻騰壓下去,自始至終以絲瓜毛豆混筷子。一頓飯,吃得我對未來渺無希望,擔心能不能活到過年。尤其要命的是,多次上菜場和超市,居然不見有辣椒出售。我是在絕望和死亡的威脅下,才開始接受海鮮的,至今,“茹毛飲血”于我已是常態。

當時,有一幫啟東人到武漢出差,夜晚抵達,選了個像模像樣的飯店用餐,特別強調不放辣椒,端上來的菜,左一個辣,右一個辣。跟廚師交涉,廚師把涮得發出鋼藍幽光的炒鍋杵到他們面前說:“我不僅沒放辣椒,鍋都洗了三遍!”既然如此,就用此鍋煮個青菜湯。沒想到,連青菜湯都辣。辣味早已淬進鐵鍋里去了。

隨著人口流動,以及各種菜系的交錯深入,如今判斷一個人是否走過許多地方,就看他對外地口味接受能力如何。斷然不能接受的,說明出門的機會少;隨便哪里的口味都能吃得津津有味的,若非四海云游之士,便是走遍全國,哪里有美食和美景就往哪里跑的主。

有部電影演的是唐朝的故事,說某嬪妃為爭寵,在另一嬪妃端給皇上的飯食中加極品辣椒云云。

這編劇明顯不懂辣椒常識。

辣椒原產拉丁美洲,明朝傳入中國,首先登陸江浙,一路向西,到清朝,傳到云貴川湘渝,成了當地人的大愛。辣椒在四川叫海椒,江浙一帶靠海,從海邊來的,自然叫海椒。而在江浙一帶,把辣椒稱為番椒,“番”即外邦。

既然先傳入江浙,理應在江浙盛行,之所以未能成為民眾首選,如前文所述,跟這些地方入夏之后長達半年的濕熱有關。四川盆地四周高山,盆子內部潮濕難散,其余地貌多大山莽林,雨水充足,是謂“地無三尺平,天無三日晴”,吃辣椒,清除體內寒氣和濕氣,加速血液循環,大汗淋漓之后,渾身舒暢。加之深處內陸,賺錢的機會少,人無三分銀,食材少葷腥,連油星星都看不到幾點,甚至食鹽也買不起幾錢。幸好有辣椒,再素再難吃的蔬菜,輔以辣椒,開胃健脾,津涎四溢,食欲大增。

云貴川湘渝人食辣是與生俱來的,母乳帶有辣味。再追溯遠一點,辣味從胚胎萌生開始,便帶上了辛辣元素。

一項陸軍軍醫大學高血壓代謝中心的研究表明,辣椒的主要成分辣椒素有輕度降壓、減肥和抗動脈粥樣斑塊等心血管代謝保護作用。我國流行病調查資料顯示,膳食嗜辣的西南地區尤其是重慶人,冠心病和高血壓的患病率,普遍低于北方。

到重慶不吃火鍋,等于沒到重慶,不吃夜宵,夜晚的豐富大打折扣。男的天天吃,沒見幾個大肚皮,女的夜夜吃,身材依然苗條,皮膚依然姣好。人道是“去了成都重慶,后悔結婚太早”,什么原因?美女太多!美女為什么這么多?無辣不成席!

嗜辣的人對咸味超級敏感,稍微多放一點鹽,高呼“咸死啦”,因此喜歡辣椒的人做出來的菜肴,用鹽一般不會過量。都說鹽是血壓的殺手,適量增加辣味,未嘗不可以成為餐桌飲食的新潮流。

四川人愛辣椒,愛到骨子里去,辣子雞、回鍋肉、麻婆豆腐,都離不開辣椒。連炒兩把青菜,熗幾截辣椒,都可吃出小炒肉的味道。川人出川,可以不帶換洗衣服,一定會帶上辣椒,無辣不歡顏,一辣解千愁。

我女兒生在江蘇、長在江蘇,上大學之前,在四川待的時間總共不超過三個月。在她上小學時,一次探親回來,她悄悄對我說:“回四川,我活得比一頭豬還慘!”問她何出此言,她說,家家辣,頓頓辣,樣樣菜都辣。真是愧對親友和長輩,我一個四川人,她媽媽重慶人,兩個吃辣人士,養出一個怕辣的女兒,這算不算變種?于是,我悄悄對她媽媽說:“以后除了燒湯,但凡能放辣椒的,你多放幾截辣椒!”天長日久,潛移默化,效果奇好,上了大學,某次我們去看她,點個辣滋滋的菜,滿盤山河一片紅,我跟她媽不敢下筷子,她吃得酣暢淋漓。她對我們說,成都有一種紅油冰淇淋,其紅色條紋,是用紅油辣子做的,據說滋味鮮辣無比,帶著巧克力的芬芳。說完滿臉向往,好像轉背就能把紅油冰淇淋吃上。把我跟她媽媽說得一愣一愣的。我還能說什么呢,我一笑,說:“我的丫頭不愧是川渝后裔!”

2018年跟老鄉一起在鄉下種了一大片辣椒,負責做廚的周老師在餐桌上對辣椒進行了拓展性使用。摘青辣椒和紅辣椒各半把,細細剁碎,撒少許鹽入碗。再取大蒜適量,同樣剁碎施鹽,放入辣椒碗。取香蔥全棵數株,先碎蔥白和蔥身入碗,蔥葉切碎,置廚案之上待用。香菜切碎,亦置廚案之上。待碗中諸物腌漬出味,加花椒粉、香油、味精、醬油、香醋適量,攪拌之后,再將蔥葉和香菜碎末加入。一碗麻辣鮮香、獨一無二的蘸水,宣告問世。

此蘸水,可蘸各種水煮菜、白切肉、蒸汽海鮮。實在無啥可蘸,撬一筷子到飯碗里,都開胃下飯,能吃上半碗。

傳說四川人不怕辣,其實四川人也怕朝天椒。四川辣椒一般為線椒,辣度適中,辣椒肉厚薄適中,除了有辣味,更有香味。朝天椒光有辣味,線椒既辣又香。

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